Jestem niepoprawnym optymistą

O orientalnych smakach i wyzwaniach zawodowych rozmawiamy z Marcinem Sasinem, Szefem Kuchni Sheraton Warsaw Hotel i Sheraton Catering Service.

Pana pasją od początku kariery jest kuchnia azjatycka. Jak to zainteresowanie się narodziło?

Od zawsze pracowałem z osobami różnych narodowości. Podczas praktyk zawodowych w warszawskim hotelu Marriott, a potem podczas pracy w Sheraton Warsaw miałem okazję poznać wielu kucharzy-Azjatów, m.in. z Indii czy Tajlandii. Egzotyczne kierunki zawsze mnie pociągały, a późniejsze podróże tylko rozbudziły miłość do smaków azjatyckich.

Jest Pan kucharzem z wykształcenia, pracował Pan w wielu ekskluzywnych restauracjach, który etap kariery był dla Pana największym wyzwaniem? Co zdecydowało o sukcesie?

To prawda, ukończyłem Technikum Gastronomiczne, a po nim studia menadżerskie na Uniwersytecie Warszawskim uzyskując tytuł magistra. Nieustannie się dokształcam, uczęszczając na różne kursy i szkolenia, codziennie ciężko pracuję aby osiągnąć sukces. Ciężkich chwil było wiele, ale starałem się je traktować jako wyzwania. Jestem niepoprawnym optymistą.

Za najtrudniejsze wyzwanie w mojej karierze uważam przygotowanie kolacji dla ośmiuset parlamentarzystów w Europarlamencie w Brukseli.

Nie każdy dobry kucharz zostaje dobrym szefem kuchni. Jakie cechy Pana zdaniem są kluczowe na tym stanowisku?

Cel stanowi podstawę każdego działania. Zawsze trzeba wiedzieć dokąd się zmierza oraz ciężko pracować, będąc bezwzględnie zaangażowanym w wykonywane zadania. Bardzo ważne jest, aby praca stanowiła naszą pasję. Dobry szef kuchni posiada także umiejętność zarządzania licznym zespołem, musi umieć współpracować z ludźmi, być osobą wymagającą i zdecydowaną, a czasami także elastyczną i pokorną. Dobry szef nieustannie podnosi sobie poprzeczkę i śledzi aktualne trendy kulinarne.

Zawsze wiedziałem, że zostanę szefem kuchni i przez wiele ciężko pracowałem, aby ten cel osiągnąć. Do pracy zawsze podchodzę z sercem, to moja największa pasja.

Dobry szef nieustannie podnosi sobie poprzeczkę i śledzi aktualne trendy kulinarne

A jakim Pan jest szefem dla swojego zespołu?

Staram się przede wszystkim szanować swoich pracowników, niezależnie od pełnionego stanowiska. Gdy pojawia się jakiś problem, staram się pomóc. Myślę, że stanowię oparcie dla mojego zespołu. Muszę również przyznać, iż jestem szefem wymagającym, który oczekuje pełnej gotowości do pracy. Zawsze też pilnuję, aby obowiązki były wykonywane starannie oraz rzetelnie.

Obecnie pełni Pan funkcję Szefa Kuchni w warszawskim Hotelu Sheraton. Zarządza Pan restauracją inAzia oferującą kuchnię południowo-wschodniej Azji, SomePlace Else z daniami Tex-Mex, Lobby Barem, Chef’s Table oraz ofertą bankietową i cateringową hotelu. Jak układa Pan menu dla poszczególnych restauracji, czym się Pan kieruje?

Moją główną inspiracją są goście hotelowi, staram się słuchać ich uwag oraz wyczuwać oczekiwania. Jednakże układając menu, czerpię głównie z własnego doświadczenia, które zdobywałem podczas podróży oraz szkoleń, czy po prostu czytając na temat danego kraju, jego kultury i kuchni. Do każdej potrawy staram się dodać coś od siebie, zmienić czy delikatnie zmodyfikować, aby była ona charakterystyczna i rozpoznawalna dla moich gości.

Jak wygląda typowy dzień Pana pracy?

Pracę zazwyczaj rozpoczynam przed godziną 7:00, sprawdzając gotowość poszczególnych działów do pracy. W pierwszej kolejności zaglądam do kuchni śniadaniowej, następnie do poszczególnych restauracji. W międzyczasie kontroluję jakość produktów zamówionych i dostarczonych do hotelu. Około godziny 9:00 zasiadam do opracowywania kolejnych receptur oraz układania nowego menu, muszę również znaleźć czas na spotkania z pracownikami oraz odpowiedzieć na szereg maili. Przed każdą imprezą sprawdzam gotowość kucharzy do pracy oraz kontroluję jakość wydawanego jedzenia w  trakcie imprezy. W ciągu dnia muszę również znaleźć czas dla gości, którzy często mają pytania czy specjalne oczekiwania. Mój dzień pracy często kończy się późnym wieczorem.

Ma Pan czas i lubi gotować prywatnie, dla rodziny i znajomych?

Niestety pozostaje mi niewiele czasu na imprezy ze znajomymi, jednakże dla rodziny gotuję codziennie, a największymi fanami moich potraw są moje dzieci. Żona często wykorzystuje fakt, iż  gotowanie jest moją pasją.

Czy są produkty, które szczególnie Pan lubi i włącza je do swoich potraw?

Ostatnio coraz częściej sięgam po lokalne, sezonowe produkty, gdyż nie tylko ich smak, ale również wartości odżywcze są ich wielkim atutem. Sprowadzam także przeróżne owoce, warzywa oraz przyprawy kuchni orientalnej, głównie z Tajlandii.

Czy widzi Pan różnice w oczekiwaniach, zwyczajach polskich i zagranicznych gości?

Tak widzę różnicę, polscy goście głównie poszukują zagranicznych smaków i potraw, zaś goście z zagranicy pragną smakować oraz kosztować kuchnię polską, która ostatnio cieszy się coraz większą popularnością również wśród rodaków. Dania kuchni polskiej serwujemy w hotelu Sheraton, w najmniejszej restauracji w Polsce – Chef’s Table, w której menu przygotowuję każdorazowo indywidualnie, według potrzeb oraz oczekiwań gości.

Na zakończenie poproszę Pana o przepis na energetyczne śniadanie dla tygrysa biznesu.

Dla tygrysa biznesu poleciłbym jogurt grecki z jarmużem z gorzkimi pestkami moreli lub owsiankę z amarantusa z żurawiną. Do tego podałbym dobrą kawę. To energetyczne, zdrowe śniadanie polecałbym każdemu.

Brzmi pysznie! Dziękuję za rozmowę.

Agata Cupriak