Wywiad z Hanną Wnukiewicz – Bocheńską właścicielką restauracji Florian Ogień czy Woda

Przytulne wnętrze, umiarkowane ceny, pyszne jedzenie. Tak w wielkim skrócie można opisać restaurację Florian Ogień czy Woda, znajdującej się w samym centrum tętniącej życiem Warszawy. Poznajcie ją bliżej!

Od przeszło ćwierćwiecza prowadzi Pan własną restaurację. Skąd pomysł na działalność w tej branży?

Zaczęło się zaraz na początku transformacji w 1992 r. Wiele osób rozpoczynało wtedy działalność, korzystając z tzw. ustawy Wilczka, która wprowadzała wolność gospodarczą i umożliwiała to, co w minionej epoce było niemożliwe lub trudne z uwagi na wszędobylskość władzy. Spróbowałam swych sił w gastronomii, gdyż chciałam realizować swoje ambicje i osiągnięcia pełnej niezależności. Wygrałam konkurs, ogłoszony w „Gazecie Wyborczej”, na prowadzenie barku lunchowego w jednym z biurowców w Warszawie. Ale początki były bardzo trudne, musiałam wszystko załatwiać sama: umeblowanie, zatrudnienie personelu, bieżące prowadzenie lokalu i codzienne zaopatrzenie. Musiałam się wiele nauczyć, zacisnąć zęby i naprawdę ciężko pracować.

Potem, po zmianie właściciela budynku działalność gastronomiczną kontynuowałam, ale była to już restauracja, w innym miejscu, choć niedaleko. Zachęcona powodzeniem, zapragnęłam stworzyć coś większego i elegantszego.

A nazwa? Dlaczego właśnie Ogień czy Woda?

Florian to patron strażaków, których miałam w rodzinie. Ogień czy Woda zostały dodane później, kiedy udało się osiągnąć wystarczająco wysoki poziom usług aby nadać serwowanym potrawom pewną otoczkę. Otóż sama nazwa odnosi się do dwóch żywiołów, z którymi mają do czynienia strażacy, ale też do ludzkich charakterów: spokojnych i zrównoważonych albo dynamicznych i ognistych. Taką też mamy kuchnię i personel. Dwa żywioły na talerzu: dania z wody, łagodne i delikatne albo ostre, poddymiane, flambirowne, wędzone, ogniste. Tacy są też kelnerzy –  niebieski fartuch to cicha woda a czerwony to ognisty temperament. Klienci są dziś wyrobieni kulinarnie i mają rozmaite preferencje. Staramy się wyjść im naprzeciw.

Restauracja mieści się w dawnym kompleksie koszar wojskowych, wybudowanym w końcu XVIII wieku. Czy to przypadkowe miejsce?

Sami strażacy podpowiedzieli mi o tym lokalu. Było tam na piętrze coś w rodzaju klubu oficerskiego. Jeszcze prowadząc barek w poprzednim miejscu podpisałam umowę najmu nowego miejsca i przeniosłam po prostu umeblowanie i sprzęt kuchenny do nowej lokalizacji. Za mną przyszli też klienci tego barku, dziennikarze, biznesmeni, pracownicy okolicznych biur. Teraz zarówno wystrój wnętrza jak i potrawy nawiązują do historii obiektu. Czasem, aby uatrakcyjnić pobyt w naszej restauracji, zapraszamy zespół w strojach z XVIII wieku. Jest to pokaz tańców i pieśni z epoki. Turyści, często z odległych stron, są zaskoczeni i oczarowani. To bardzo miłe widzieć zachwyt na twarzach naszych gości.

Jakie są Pani zdaniem, kluczowe czynniki sukcesu restauratora? Jakie cechy osobowościowe są ważne?

Nie poddawaj się i pracuj. Dbaj o szczegóły i nie trać z horyzontu celów, jakie przed sobą postawiłeś. Staraj się przekuwać porażkę w sukces, wychodź naprzeciw klientowi, spełniaj jego oczekiwania. Bądź uprzejmy i cierpliwy. Bądź kreatywny, miej wizję naucz się zjednywać sobie ludzi. Staraj się aby personel był zaangażowany w restaurację, aby to był wspólny projekt. Ustal odpowiednie standardy i utrzymuj je. Działaj konsekwentnie. Musisz mieć pasję ale i pokorę, a także cechy przywódcze.

A w Pani przypadku? Co miało znaczący wpływ na odniesienie sukcesu? Z całym przekonaniem można stwierdzić, że Restauracja Ogień czy Woda to jedno z popularniejszych miejsc na gastronomicznej mapie stolicy.

Wszystko ma znaczenie. To jest praca przez cały czas. Nie można niczego odpuścić, bo w szybkim czasie można obniżyć poziom przez zwykłe zaniedbanie. Ta działalność to nie jest samograj. Cały czas musisz budować relacje z klientami, tymi stałymi i potencjalnymi, którzy dziś może nie przyjdą ale jutro przypomną sobie, wpadną na chwilę i przyjdą znowu albo zamówią imprezę rodzinną, firmową, czy indywidualne spotkanie. Uczę personel, że do klienta trzeba podejść jak do starego, dawno niewidzianego przyjaciela. Traktować go z estymą, aby poczuł się komfortowo, wyróżniony i zadbany. No i jakość na każdym kroku, czystość, dbałość o szczegóły, wystrój i klimat, kwiaty, muzyka, nawet zapach i wiele innych detali. Ale najważniejsza jest kuchnia.

Często słyszę, że komuś marzy się prowadzenie własnej restauracji. Czy Pani zdaniem to łatwy czy trudny biznes? Czego wymaga od właściciela?

To jest jeden z najtrudniejszych biznesów. Kontrola dochodów i wydatków, food costu  i wszelkie mechanizmy finansowe, obowiązki fiskalne, opłaty, rachunki to jedna strona medalu. Po drugiej stronie są ludzie – klienci i personel. O klientach już mówiłam. Personel to jest trzon tej działalności. Trzeba zbudować zespół i zadbać aby był odpowiednio wyszkolony, zechciał podwyższać kwalifikacje i aby nie było zgrzytów jak to czasami bywa wśród ludzi, zwłaszcza gdy trzeba jednocześnie obsłużyć wiele osób, a żaden klient nie może czekać. To jest ciężka praca i czasem trzeba zapomnieć o własnym ego.

Na czym polega właściwe prowadzenie restauracji w kontekście biznesowym?

Pod względem zaopatrzenia jest dość łatwo, mamy już wyspecjalizowane firmy, które realizują zamówienia szybko, sprawnie a towar jest bardzo dobrej jakości. Potem są tylko schody i wyboje. Trzeba stale szkolić personel i przypominać o drobiazgach. Czasem, w ferworze pracy umykają zwiędłe kwiaty, urwany wspornik, kiwające się krzesło. Restaurator musi widzieć wszystko w kilku wymiarach: ogół finansów, czyli koszty i dochody, szczegóły, takie jak te, które wymieniłam i rzeczy nieuchwytne jak atmosfera w zespole. Jeżeli ktoś z personelu ma zły dzień, trzeba taką osobę uspokoić, wzmocnić, poprawić nastój. Jest też jeszcze coś: konkurencja. Trzeba wiedzieć co się dzieje dookoła, jakie są trendy i jak reagować na dynamikę zmian w gastronomii. Mamy media społecznościowe. Teraz przepływ informacji jest błyskawiczny, nie można niczego zaniedbać.

Co przynosi Pani największą satysfakcję w prowadzeniu restauracji?

Naturalnie zadowolenie klientów, podziękowania, wyrażanie ich oficjalnie dzięki Internetowi.

Udało się stworzyć wnętrze, gdzie ludzie czują się dobrze, tło jest też dość filmowe. Były kręcone tu długie metraże, seriale, programy telewizyjne a nawet powstała książka – rozmowy między dwoma gentelmanami, odbywane właśnie w naszym otoczeniu. Organizujemy cykliczne spotkania jak np. „Super baby”, czyli imprezy z wykładami, piosenkami i świetną konferansjerką Lidii Stanisławskiej i innych wykonawców. Impreza nie tylko dla kobiet, trochę na poważnie, trochę na wesoło, coś dla ducha i dla ciała.

Cieszy też życzliwość. Kiedyś przybiegł do nas kelner od konkurencji. Pralnia nawaliła i nie mieli obrusów. Poprosili nas o wsparcie. Oczywiście otrzymali je. Miłe jest to, że restauratorzy konkurują ze sobą, a kiedy trzeba współpracują. Klient jest najważniejszy.

Spotkałam się, ze stwierdzeniem, że restauracja to nie praca jednostki, a zespołu. Zgadza się Pani z tym?

Oczywiście. Zawsze jest zespół. To jest praca zespołowa i ten zespół musi się czuć dobrze. Razem i indywidualnie. Zespół jest kluczem do sukcesu restauracji i opinii klientów. Często się zdarza, że klienci byli wyjątkowo zadowoleni z obsługi i dawali temu wyraz w sposób ogólnie przyjęty. Wielokroć proszony jest szef kuchni, bo klienci chcą zobaczyć tego mistrza, który sprawił im taką przyjemność. Są oklaski i specjalne podziękowania. To jest bardzo miłe i powiedziałabym uskrzydlające. Dla wszystkich. Owocem tych starań jest 5 Złotych Widelców dla Floriana ale też inne nagrody i wyróżnienia. To jest efekt pracy zespołowej.

W Restauracji Florian dominuje kuchnia polska. Czy w menu znajdą się również ciekawe propozycje dla tych, którzy szukają potraw z całego świata?

W popularnym mniemaniu kuchnia polska to schabowy z kapustą i żurek. Nasze rodzime surowce, połączone z niektórymi elementami kuchni świata, przy zasadniczym udziale kunsztu kucharzy, mogą dać zaskakujące efekty. Idziemy raczej w kierunku rzeczy znanych w naszej szerokości geograficznej, a wyciągnięcie smaku to jest to, co klient zapamięta. I wróci.

Zależy nam na tym aby Florian kojarzył się z dobrym smakiem, ciepłym, przytulnym wnętrzem, miłą obsługą i atmosferą. Stosujemy nowoczesną metodę przygotowania potraw,  sou vie albo konfitowanie.

Skąd czerpią Państwo inspirację do nowych potraw?

Kucharze śledzą bieżące trendy, ale też eksperymentują i próbują wydobyć z różnych surowców to co najlepsze. Kilka razy do roku organizujemy test panel, czyli popisy szefa kuchni i staramy się wyłowić to, co wydaje się nam najlepsze: potrawa, smak, zapach, sosy, otoczka, sposób podania. Część odrzucamy i kierujemy do karty tylko to co wzbudza nasz zachwyt. Podróże też mogą być źródłem cennych inspiracji. Warto skorzystać podczas wakacji z ofert nie tylko turystyki masowej ale dowiedzieć się gdzie jadają miejscowi a tam na pewno znajdziemy coś co rozszerzy nasze horyzonty kulinarne.

Jak ocenia Pani rynek gastronomiczny w Polsce? Które kategorie rozwijają się najlepiej, które przeciwnie, najgorzej?

Jest to jedna z najbardziej dynamicznych gałęzi gospodarki. Restauracje są coraz bardziej popularne, ludzie chętnie wychodzą i spotykają się na mieście. Oferta restauratorów jest bardzo szeroka. Jednak wiele nowo otwartych lokali nie przetrwa dwóch lat. Na ich miejsce powstają inne, z nieco inną propozycją. Nic nie jest pewne i naprawdę trzeba się bardzo starać aby utrzymać się na rynku. Florian działa już prawie 20 lat, były okresy trudne i takie kiedy trzeba się było wspierać bankiem. Nie są to już czasy lat 90-tych, kiedy wszystko można było sprzedać a popyt był niezaspokojony. Wydaje się, że rynek sam kształtuje liczbę i rodzaj lokali gastronomicznych na danym terenie.

Jest Pani restauratorka z ogromnym doświadczeniem w branży. Jaką radę dałaby Pani osobom, które myślą o otwarciu własnego lokalu gastronomicznego?

Niech poszukają czegoś łatwiejszego (śmiech). To trudny biznes, dziś wymagający pełnego profesjonalizmu, tak w kuchni jak na sali przy obsłudze. Nie można sobie pozwolić na fuszerkę i bylejakość. Musisz być najlepszy i ciągle pobijać własny rekord. A jak zacząć? Jeżeli nie masz doświadczenia to zacznij jak wszyscy od businessplanu, określ odbiorców twojej usługi, zbadaj rynek i trendy. Najlepiej zatrudnij się w gastronomii i zdobądź podstawową wiedzę na temat działania restauracji, baru, kawiarni. Kelner, wbrew utartym opiniom, to trudny zawód. Wymaga wielu umiejętności, taktu, kultury, wiedzy, co najmniej jednego języka obcego i sprawności fizycznej. Potem spróbuj sił jako manager restauracji. Dużo się nauczysz. Po dwóch latach takich ćwiczeń praktycznych określ do kogo ma być adresowana twoja działalność, sprawdź jak działa konkurencja, zostań jej klientem. Obserwuj, ucz się. Oceń swoje aspiracje i możliwości finansowe. Podyskutuj z rodziną, bo będziesz potrzebował wsparcia. Jak uznasz, że jesteś gotów – wystartuj i nie osiadaj na laurach. Nigdy.  

Jakie są plany na przyszłość związane z Restauracją Florian Ogień czy Woda?

W niedalekiej przyszłości przewidywany jest remont całego kompleksu budynków, w których znajduje się jednostka Straży i Florian. Straż będzie miała wsparcie z funduszy europejskich a Florian będzie potrzebował partnera strategicznego do rozwinięcia działalności w kierunku większego urozmaicenia oferty. Mamy kilka pomysłów na to jak zagospodarować ten piękny, stary obiekt, dziś nieco zaniedbany, żeby mógł służyć miastu i ludziom. Chciałabym skojarzyć działalność gastronomiczną z szeroko rozumianą kulturą. Celem jest stworzenie miejsca kulturotwórczego gdzie się będzie bywać. Będziemy potrzebowali animatorów i entuzjastów z otwartymi głowami. Miejsce jest bardzo atrakcyjne.

Dziękuję za rozmowę

Justyna Nakonieczna